第744章 一根葱要先炸的道理
辽参在清水盆里泡了三天。
每隔八个时辰换一道水，陈大炮亲手换的，凉水不能带油星，盆底不能有渣滓。第三天清早，他把盆端到灶台上，伸手捞起一根参。
参体肥厚，深褐色的表皮泛着一层胶质的亮光，刺排饱满，指腹按上去，软弹。他把参弯了弯，松手，参体慢慢回直，颤了两下才停住。
“安安，过来。”
陈安踩着小板凳凑到灶台边，两手扒着台沿。
陈大炮把那根参搁在他手心里。
“摸。”
陈安的小手指在参体上按了按，指尖陷进去一点，松开，弹回来。
“滑的。软。”
“好参就是这个手感。弹，滑，弯下去能自己回来。”
陈大炮又从盆里捞起一根，这根参体偏硬，弯下去回得慢。
“这根没发透，芯子还有硬茬。再泡半天。”
他把发透的挑出来六根，码在白瓷盘里。没发透的放回盆中，添了一瓢凉水。
“发过头的呢？”陈安问。
“发过头的糟。一碰就散，筷子夹不住，上桌丢人。”
陈安低头看着白瓷盘里的六根辽参，手指挨个摸过去。
陈大炮转身去案板前，从麻布口袋里抽出四根章丘大葱。
葱身粗壮，白段足有一尺长，剥掉外皮，葱白莹润，指甲掐一下，汁水往外渗。
“葱烧海参，葱比参重要。”
陈大炮拿起菜刀，刀背在案板上磕了一下。
“参是底子，葱才是魂。”
他把葱白切成寸段，斜刀滚切，每一段两头斜面，切口齐整。刀落在案板上，咚咚咚，节奏稳得像敲鼓点。
陈安趴在案板边上看，眼珠跟着刀刃走。
铁锅上灶，猪油下锅。
白花花的猪油在锅底化开，油面从边缘往中间铺，热气还没冒出来，陈大炮把葱段一把撒进去。
滋啦一声，油花四溅。
灶房门口，陈宁扒着门框往里探脑袋，两只眼睛瞪得溜圆。
陈安头也没回，伸手往后一挡。
“别进来。油星子烫。”
陈宁的脚尖刚迈过门槛，被这一挡缩了回去，嘴巴撅起来。
“我就看看！”
“站门口看。”
陈宁抱着门框，踮起脚尖，下巴搁在木头上。
陈大炮推着铁勺，火候压得很低。葱段由白转黄，边缘慢慢带上焦色，甜香从猪油里钻出来，灶房里全是葱白的香气。
陈安吸了吸鼻子。
“甜的。”
“葱白里有糖。小火慢炸，糖化在油里，油就带了葱的甜。”
陈大炮用漏勺把葱段捞出来，搁在盘子里沥油。锅里的油变成了金黄色，清亮透底。
他舀了一勺油，倾在白瓷碟里。
“闻。”
陈安把鼻子凑到碟子上方。
“油里有葱味。”
“不光有味，还有甜头。这叫葱油。”
陈大炮把锅里的葱油倒出大半，留了薄薄一层。灶膛里添了一把柴，火苗窜上来。
六根辽参下锅。
参体碰到热油，发出轻微的嗞嗞声。陈大炮左手端锅，右手持勺，把参翻了个面，两面都过了一遍油。
高汤从砂锅里舀出来，浇进铁锅。汤色清亮，是昨夜用鸡骨猪骨熬了四个时辰的底汤，油花撇得干干净净，只剩一层薄薄的胶质浮在面上。
汤没过海参。
陈大炮从灶台角拿起一只小碗，碗里是用酱油、冰糖和料酒调好了酱汁。
酱汁一勺一勺浇上去。
汤色一点点变深。
酱香压住海参的腥气，葱油的甜味从锅底往上冒。
陈大炮把火压小。
他伸出右手，掌心朝下，悬在灶口上方。
“安安，看这儿。”
陈安踮起脚，盯着他的手。
“三指宽的火。”陈大炮把食指、中指、无名指并拢，比在灶口和锅底之间。“火苗顶到手心发烫但不疼，这个距离刚好。大了汤干参老，小了挂不上汁。”
“记住，做菜看锅，也看火。”
他收回手，盖上锅盖。
“焖。”
灶房里安静下来，只有锅盖边缘冒出的细碎水汽声。
门口的陈宁使劲吸了两口气。
“好香！”
老莫从廊下经过，脚步慢了一拍，鼻翼动了动，没说话，继续往前走。
一炷香的工夫。
陈大炮揭开锅盖。
汤汁收了大半，变得浓稠，挂在海参表面，亮得像打了一层漆。参体吸饱了汤汁，颜色从深褐变成红亮，刺排根根分明。
他把之前炸好的葱段重新下锅，铺在海参周围。
铁勺贴着锅底，从外往里推了一圈。汤汁裹上葱段，葱段的焦香和酱汁的咸甜撞在一起，锅里咕嘟了两声。
他左手端锅，右手翻勺。
六根辽参在锅里翻过一面，落回白瓷长盘，汁水挂得齐整。
陈大炮把锅底的汁淋上去。
海参颜色红亮，刺排清楚，葱段带着焦黄，盘底聚着一层油亮的酱汁。
陈安盯着那盘菜，喉结滚了一下。
“爷爷，为什么葱要先炸？”
陈大炮把铁勺搁回灶台，拿毛巾擦了手。
“让它的甜先出来，再裹到海参上。”
他从盘子边夹起一小段葱，吹了吹，递到陈安嘴边。
“你尝尝这根葱。”
陈安张嘴咬了一小口。
葱段外层微焦，里面软甜，葱汁混着油香散开。他眼睛亮了，手指在灶台沿上敲了一下。
“甜的！”
门口的陈宁急得两只脚在门槛上跳。
“我也要甜的！我也要！”
陈安在盘子边挑了挑，找了一根没那么焦的葱段，用筷子夹住，吹了三口气，递到门口。
“小心烫。”
陈宁一口咬住，嚼了两下，腮帮子鼓起来，含含糊糊喊了一声。
“甜！”
林玉莲从廊下走进灶房，目光先落在那盘菜上。
陈大炮递给她一双筷子。
“尝尝。”
她夹起一小块海参，送进嘴里。
参体软糯弹牙，牙齿咬下去没有阻力，却能感觉到胶质在齿间弹开。酱汁的咸甜裹着葱油的香，一层一层在舌头上化开。
咽下去之后，喉咙里还留着一股回甘。
她又夹了一段葱。
葱段吸饱了酱汁和参汤的鲜，外焦里嫩，咬开的一瞬间，甜味和鲜味同时涌出来。
林玉莲把筷子放下，看着陈大炮。
“爸，这道菜端出去，私房菜的场子立住一半了。”
陈大炮没接话。
他的目光越过灶台，落在案板角落那只粗瓷罐子上。罐口用油纸封着，纸面上渗出一层橘红色的油渍。
蟹黄豆腐试锅后，剩下的蟹油一直放在那儿。
陈大炮拿筷子敲了敲罐沿。
“海参是硬菜，压桌够了。”
他盯着那层橘红色油痕，手指在筷杆上收紧。
“私房菜还得有一道压轴甜口。”
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